近日廣東南方衛(wèi)視《城事特搜》節(jié)目曝光：某市6 個(gè)散裝土榨花生油檢出強(qiáng)致癌物質(zhì)黃曲霉毒素超標(biāo)，超標(biāo)率高達(dá)100%，其中一份樣品黃曲霉毒素超標(biāo)高達(dá)599 微克/千克，近國(guó)標(biāo)20微克/千克的29倍。

黃曲霉毒素

土榨油風(fēng)險(xiǎn)超乎你的想象

土榨油中含有游離脂肪酸、色素以及揮發(fā)性成分。這些雜質(zhì)的存在使得油會(huì)有各自特有的風(fēng)味。但是，它們也使得油在比較低的溫度下就會(huì)冒煙。油開(kāi)始冒煙的溫度叫做“煙點(diǎn)”。煙點(diǎn)與油的種類有關(guān)，比如葵花籽粗油的煙點(diǎn)不到110 度，而芝麻粗油則接近180 度。同種類油的煙點(diǎn)又跟其中的雜質(zhì)密切相關(guān)，大豆和花生粗油的煙點(diǎn)在 160 度左右，而精煉之后能夠達(dá)到 230度以上。

油煙不僅是PM2.5 的來(lái)源，其中含有一種物質(zhì)叫做丙烯醛。丙烯醛對(duì)眼睛和呼吸道有很強(qiáng)的刺激作用，在第一次世界大戰(zhàn)中甚至作為化學(xué)武器來(lái)使用。除此之外，冒煙還會(huì)產(chǎn)生其他的有害物質(zhì)。而商業(yè)化的油一般要經(jīng)過(guò)精煉，目的是除去油中的游離脂肪酸、色素和氣味。經(jīng)過(guò)精煉的顏色淺、味道平淡、外觀清亮，冒煙溫度能提高五六十度。在爆炒油炸的時(shí)候，精煉油在更高的溫度下也不會(huì)冒煙。

土榨油一般會(huì)進(jìn)行高溫處理。在處理過(guò)程中會(huì)形成一些苯并芘，是一種致癌物。前幾年曾有媒體報(bào)道，某茶籽油中苯并芘超標(biāo)。而超標(biāo)原因，就是壓榨之前高溫加熱產(chǎn)生的。

此外，植物油因?yàn)椴伙柡椭�肪含量高，比較容易氧化變質(zhì)。這種氧化變質(zhì)是連續(xù)發(fā)生的，在肉眼可以辨別，或者風(fēng)味發(fā)生改變之前，就早已超過(guò)了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的范圍。也就是說(shuō)，雖然是“自己榨的”，也沒(méi)有人來(lái)追究是不是不合格，但如果拿去檢測(cè)的話，很可能已經(jīng)是不合格的 “變質(zhì)油”。商業(yè)化精煉的油不僅除去了雜質(zhì)使得氧化變慢，還會(huì)加入適當(dāng)?shù)目寡趸瘎┻M(jìn)一步增加其保質(zhì)期。所以跟自榨油相比，精煉油可以保存更長(zhǎng)的時(shí)間。

部分土榨花生油黃曲霉毒素含量超標(biāo)幾十倍

土榨油更大的風(fēng)險(xiǎn)還在于黃曲霉毒素。不管是花生、大豆還是油菜籽，都有被黃曲霉毒素侵染的可能。在油的精煉過(guò)程中，大多數(shù)黃曲霉毒素會(huì)被去掉，所以精煉油并不容易出現(xiàn)黃曲霉毒素超標(biāo)。而自榨油不進(jìn)行精煉，超標(biāo)的可能性就很大。實(shí)際上，在過(guò)去的幾年中，經(jīng)常出現(xiàn)“土榨油”黃曲霉毒素超標(biāo)的報(bào)道，超標(biāo)幅度高達(dá)幾十倍。牛奶中的黃曲霉毒素M1超標(biāo)一倍，就已經(jīng)讓許多人恐慌，而油中的是毒性要高10 倍的黃曲霉毒素B1，而且超標(biāo)幅度往往還更大。

何謂黃曲霉毒素？

黃曲霉毒素廣泛存在于我們的食品中。消費(fèi)者難以自行祛除黃曲霉毒素，唯一能做的是盡量選擇在安全限量下的食品。那么，黃曲霉素究竟是什么？對(duì)人體有多大的危害？應(yīng)該怎樣防止黃曲霉素污染食品？

黃曲霉毒素是生長(zhǎng)在食物及飼料中的黃曲霉和寄生曲霉代謝的一組化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的產(chǎn)物，主要存在于霉變的花生、谷物、果仁和大米等食物中。目前已分離鑒定出的黃曲霉毒素有17種，主要是黃曲霉毒素 B1、B2、G1、G2 以及由B1 和B2 在體內(nèi)經(jīng)過(guò)羥化而衍生成的代謝產(chǎn)物 M1、M2等。由于不同化合物的形成條件不同，所以來(lái)源分布和毒性也不同，其中B1毒性最強(qiáng)。

生產(chǎn)企業(yè)如果使用劣質(zhì)的原料，如霉化的花生、菜籽、玉米等生產(chǎn)食用油，會(huì)造成黃曲霉毒素含量超標(biāo)；哺乳動(dòng)物攝入被黃曲霉毒素B1污染的飼料和食品后，部分黃曲霉毒素 B1可在哺乳動(dòng)物體內(nèi)生成黃曲霉毒素M1，并存在于哺乳動(dòng)物的乳汁中，可導(dǎo)致其生產(chǎn)加工的乳制品中出現(xiàn)黃曲霉毒素M1污染。

濕熱環(huán)境助長(zhǎng)“黃毒”泛濫

這些令人聞之色變的黃曲霉毒素又是如何生成？黃曲霉毒素是黃曲霉菌和寄生曲霉菌的代謝產(chǎn)物。糧食未能及時(shí)曬干或儲(chǔ)藏不當(dāng)時(shí)，往往容易被黃曲霉菌或寄生曲霉菌污染而產(chǎn)生此類毒素。比較容易受污染的食物是花生、玉米、大米，其次是大麥、小麥，大豆一般不易受到污染。所以，國(guó)家要求食品生產(chǎn)過(guò)程中，必須注意檢查容易受黃曲霉毒素污染的食品原材料，以及用這些原材料加工的食品中的黃曲霉毒素，這些食品有土榨花生油、各類堅(jiān)果零食等。

黃曲霉毒素主要存在于一些陰濕地區(qū)的糧食作物上，在熱帶和亞熱帶的核果類和谷類上也較為常見(jiàn)。在我國(guó)，廣東、廣西、云南等地的糧食最容易受黃曲霉毒素的污染，東北最不易被污染。因?yàn)�，即使糧食作物上生成黃曲霉菌，沒(méi)有一定的高溫高濕環(huán)境，很難生成黃曲霉毒素。

誘發(fā)肝癌是最大禍害

黃曲霉毒素是一種毒性極強(qiáng)的物質(zhì)。黃曲霉毒素的危害性在于對(duì)人及動(dòng)物肝臟組織有破壞作用，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致肝癌甚至死亡。在天然污染的食品中，以黃曲霉毒素B1 最為多見(jiàn)，其毒性和致癌性也最強(qiáng)。生產(chǎn)企業(yè)如果使用劣質(zhì)的原料，如發(fā)霉的花生、菜籽、玉米等生產(chǎn)食用油，則有可能造成黃曲霉毒素超標(biāo)，對(duì)消費(fèi)者的身體健康造成威脅。

食用受黃曲霉毒素污染的食品，會(huì)出現(xiàn)急性中毒。臨床表現(xiàn)以黃疸為主，并有嘔吐、厭食和發(fā)燒等癥狀。重癥者在2-3周后出現(xiàn)腹水、下肢水腫，甚至死亡，死亡前出現(xiàn)胃腸道出血。黃曲霉毒素危害性大，存在范圍廣，為了預(yù)防黃曲霉毒素中毒事件的發(fā)生，維護(hù)人類健康，世界上已有70 多個(gè)國(guó)家和地區(qū)對(duì)食品中黃曲霉毒素的含量作了限量要求。

目前，我國(guó)食品中黃曲霉毒素B1 允許量標(biāo)準(zhǔn)(GB2761-81)規(guī)定，玉米、花生仁、花生油中不得超過(guò)20 微克/ 公斤，玉米及花生仁制品(按原料折算)中不得超過(guò)20 微克/公斤，大米、其他食用油中不得超過(guò)10 微克/公斤，其他糧食、豆類、發(fā)酵食品中不得超過(guò)5微克/公斤，嬰兒代乳食品中不得檢出，其他食品可參照以上標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；牛乳及其制品中黃曲霉毒素M1限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB9676-88)規(guī)定，不得超過(guò)0.5微克/公斤。

源頭防控最有效

業(yè)內(nèi)專家指出，防控黃曲霉毒素從源頭抓起最有效。以花生油企業(yè)為例，企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家質(zhì)檢總局的要求，從渠道上嚴(yán)格控制原料中黃曲霉毒素B1的含量。加強(qiáng)花生原料黃曲霉毒素B1 的檢測(cè)，控制原料黃曲霉毒素B1 的含量，是控制食用油產(chǎn)品黃曲霉毒素B1含量的最為可行的手段。

有關(guān)食品專家表示，任何植物油的加工都必須有脫色脫臭的精加工過(guò)程，雖然在這個(gè)過(guò)程中植物油的香味會(huì)有很大的散失，但可以使食用油達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)確保食用安全，而設(shè)備簡(jiǎn)陋的小作坊油廠無(wú)法做到這一點(diǎn)，散裝花生油黃曲霉毒素超標(biāo)在意料中，這也是包裝花生油沒(méi)有散裝花生油香的主要原因。

此外，黃曲霉毒素耐熱性非常強(qiáng)，在280～ 300℃之間才能分解，一般烹調(diào)甚至油炸都難以完全破壞它，所以在此建議消費(fèi)者將有霉味的食物堅(jiān)決丟棄，若不小心吃到了霉變食物，要全部吐掉并漱口。

健康小貼士

細(xì)數(shù)那些易涉“黃”的食物

黃曲霉毒素已被公認(rèn)是主要致癌物質(zhì)之一，而它的藏身之處之廣讓人防不勝防，揪出那些易“涉”黃的食物為消費(fèi)者提個(gè)醒兒，以防過(guò)多攝入黃曲霉毒素。

1、土榨花生油等花生制品。土榨花生油濃香好吃，且常打著 “純天然、無(wú)添加”的健康牌，吸引了不少消費(fèi)者。不過(guò)，土榨花生油由于原料質(zhì)量安全無(wú)法保證，缺乏相關(guān)檢測(cè)，以及生產(chǎn)工藝不穩(wěn)定等原因，容易造成黃曲霉毒素B1超標(biāo)。

人體攝入含黃曲霉毒素B1的花生油，就等于攝入了大量的黃曲霉毒素及其他的有害物質(zhì)，增加了肝腎的解毒負(fù)擔(dān)，給整個(gè)人體的吸收及免疫系統(tǒng)都帶來(lái)了巨大的負(fù)面影響。此外，花生醬等花生制品一旦在原料環(huán)節(jié)沒(méi)有嚴(yán)格把控，也極易存留黃曲霉毒素。

2、牛奶及乳制品。2011 年，我國(guó)某知名牛奶品牌的兩種牛奶被檢出黃曲霉毒素M1 超標(biāo)140%，引起不小轟動(dòng)。牛奶中含有黃曲霉毒素M1，主要是因?yàn)槟膛Ｊ秤昧撕�有黃曲霉毒素的飼料所致，如玉米、稻谷、豆粕這些飼料放得久了發(fā)霉產(chǎn)生黃曲霉毒素，所以行業(yè)內(nèi)一發(fā)現(xiàn)這種情況都會(huì)首先查飼料。那些被黃曲霉毒素污染的原料乳加工成的乳制品也需提防。

黃曲霉毒素M1 也是致癌物，包括我國(guó)在內(nèi)，不少國(guó)家都對(duì)牛奶和其制品中的黃曲霉毒素M1 設(shè)下限量標(biāo)準(zhǔn)，是生產(chǎn)原材料樣品和成品的必檢項(xiàng)目，我國(guó)乳及乳制品中規(guī)定黃曲霉毒素M1 限量為0.5 微克/公斤。

3、堅(jiān)果谷物。不少堅(jiān)果谷物易受霉菌浸染，如瓜子、花生、杏仁、玉米等。對(duì)人體健康危害最大的是黃曲霉引發(fā)的霉變，一旦黃曲霉毒素在人體積累量大時(shí)，可發(fā)生急性中毒，出現(xiàn)急性肝炎、出血性壞死、肝細(xì)胞脂肪變性和膽管增生。

因此市民在挑選堅(jiān)果谷物的時(shí)候要留意，可以手工挑選去除霉變部分；另外，喜愛(ài)吃花生類干果的人，對(duì)于熟制品，一定要仔細(xì)辨別果仁表皮上是否有霉斑。